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白麴は粒麴を作る際に使われる白麴菌だ。粒麴は麹の役割と同じ糖化剤として使い、多くのマッコリ醸造場で使われてきた＝資料写真//ハンギョレ新聞社

　韓国人が好んで飲む相当数のマッコリに残っている日本の味と香りを除く道が開かれた。

　韓国を代表する酒の一つマッコリの製造に最も広く使われる醸造用の「粒麴」である発効剤菌株は、日帝強制占領期間初期に日本から導入された白麴菌(アスポギルロス・ルチュエンシス)だ。蒸した米で菌株を培養した粒麴は、酵母と水を混ぜてマッコリの下酒を作るのに使われる。粒麴が酒の味と香りを決める重要な要素になるということからすれば、日本の植民支配から独立して70年になる今も、韓国の伝統酒マッコリはまだ日本の陰から抜け出せずにいることになる。

　国立生物資源館は2013年から江原道の東海（トンヘ）と旌善（チョンソン）、全羅南道の高興（コフン）など全国27カ所から収集した伝統麹菌株212種から最近、マッコリ製造用として活用価値が高い優秀菌株3種を分離して特許出願を完了し、マッコリ醸造業界に移転する法案を推進中だと25日明らかにした。生物資源館は今回分離した3種の菌株は、果物や花などの独特の香りと豊富な味を持っており、現在のマッコリ製造に主に使用される日本原産の白麴菌の粒麴発効剤に代わるものになるだろうと付け加えた。

　生物資源館有用資源分析課キム・チャンム研究官は「かなりの数の醸造業者が伝統麹では品質管理が難しいとの理由で、日本から導入された白麴菌を国内で増殖培養した粒麴発効剤を購入して使っているものと把握され、これに代わる菌株開発に乗り出すことになった」と説明した。

韓国語原文入力：2015-06-25 20:25