パンの名匠が伝える 町内パン屋 生存法は?
原文入力:2012/06/24 20:40(2021字)
フランス・日本のパンの名匠が伝える町内パン屋の生存法
"自分だけのパンで最高の風味を出す"
強まる大企業フランチャイズ パン屋の攻勢に‘町内パン屋’が立つ瀬はますます狭まっている。 全国の中小パン屋が集まって結成した大韓製菓協会と中小企業庁は22～24日ソウル 江南(カンナム)、三成洞(サムソンドン)のコエックスで、パン屋で焼く‘手製パン’の優秀性を知らせる‘2012大韓民国町内パン屋フェスティバル’を開いた。 <ハンギョレ>は22日フェスティバルの講演を引き受け韓国を訪れたフランスの製パン名匠トミニク チョンティ(50)と日本の製菓名人 木村成克(49)から以前にはなかった競争に直面した町内パン屋が進むべき方向と‘パンに対する哲学’を聞いた。
←トミニク チョンティ フランス製パン名匠
パン屋は広間のようなところ
日常的に楽しむパン
見た目も美しく
インタビュー中にも愉快そうに周囲の人々と挨拶を交わしたドミニク チョンティ名匠はフランチャイズ パン屋の進出で伝統パン屋が廃業している韓国の事例に対して「フランスでは想像し難いこと」という反応を見せた。 「フランスで‘ブランジェリー’(パン屋)とは、郵便局が何時に開くかなど、たわいない対話をする広間のようなところです。 人々とそのような関係を結んできたので‘いつでもそこにある所’という認識が文化的に定着しました。」
代々パンを作る一族から生まれたチョンティは父親について14才からパンを作り始め、今年24才の彼の息子も製パン業界で働いている。 フランスの正統パン屋として15年間仕事をして、今は‘パリジェ パン製菓学校’で後進を育てている彼は今回が初めての韓国訪問だ。 「ソウルの町を歩きましたが数百メートルごとにパン屋がありました。 韓国は中国など他のアジア国家とは違い、パンに対する愛情がとても大きな国です。 この確実な顧客層を捉えなければなりません。 製パンの基本技はもちろん、事業面でどんな機械を使うのか、顧客層は誰で、財政計画はどのようにするかも開業前にあらかじめ立てなければなりませんね。」
36年間パンを作ってきたが、今でも目を開いている時は常にパンのことを考えているというチョンティは手製パンが競争力をつけるための忠告も忘れなかった。 「第一は自身のパンで常に最高の風味を出すこと、第二は見た目に美しいこと、第三に人々が日常的に楽しむパンを見つけて、そのパンは必ず美味しく作るように練磨すること、第四にパン職人本人が快適に仕事が出来る環境を作ることです。"
安く売りたい誘惑に襲われても
材料だけは妥協してはならない
そうすればお客さんは結局戻って来る
自らパンと菓子を作る方法を試演して見せる講演の直後、インタビューに応じた木村成克 製菓名人の顔には汗が浮んでいた。 彼は韓国の町内パン屋が直面した危機をすぐに理解した。 「日本も同じ問題を体験しています。 大企業フランチャイズではないが、コンビニで安いパン製品を売り町内パン屋が経営に困難をきたしています。」
木村は「決して価格競争では勝つことはできない」として‘製品の質’と‘新しいサービス’を対応策として提示した。 質で彼が特に強調するのは‘材料’だ。 「いくら価格を安くしたい誘惑があっても、材料だけは妥協してはいけません。」サービスはお客さんに新たに近付くことを意味する。「そのパンがどのように作られたかを説明しながら対話しなければなりません。 このように関係を結んだお客さんは一時的にはよそ見しても、結局は戻って来ることになります。」 彼は日本、東京で‘ラ・ヴィエイユ・フランス’というパン屋を営んでいる。
元は日本K1格闘技の選手だった木村はホテルの製菓長だった父親の勧めで遅れて製菓の道に入った。 23才だった1986年、フランスに留学し本格的に技術を練磨し始め、1997年に日本に帰ってきて自身のパン屋を開き現在まで営んでいる。 彼は現在‘日本洋菓子協会’で公認技術者指導委員を引き受けている。
8年前の釜山訪問に続き今回が2回目の韓国訪問である彼は「製菓・製パンの道を歩く方なら‘ナンバーワン’でなく‘オンリーワン’にならなければならない」と強調した。「私の上の先輩たちは‘おいしく作れば良い’と言ったが、この頃はそのような方法は通じません。 自分の製品の独特さを消費者に伝えられれば町内パン屋はどんな危機にも屈しないでしょう。」
クォン・オソン記者 sage5th＠hani.co.kr,写真 大韓製菓協会 提供
原文: https://www.hani.co.kr/arti/economy/consumer/539341.html 訳J.S